您好,欢迎来到新利棋牌注册账号!
新闻资讯
NEWS
电话:0516-83316117
传真:0516-83316118
邮箱:664917942@qq.com
地址:三环东路楚王陵瑞龙商贸城G栋123室
行业新闻
您现在的位置:首页 > 新闻资讯 > 行业新闻 > 列表
食品冷藏冷冻温度要求与管理--徐州鑫冰
作者:admin  更新时间:2016-11-17
食品冷藏冷冻温度要求与管理
食品冷链物流中各类商品温度要求
(一):冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)
1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃;
2、冰淇淋≤-23℃ — -25℃;
3、金枪鱼≤-50℃;
4、运输温度≤-45℃。
(二):蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。
蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度,如:
1、大白菜、土豆为0℃—15℃
2、番茄分前、中、后期适宜温度
3、苹果为-1℃~2℃
4、发酵豆制品除外
以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。
以下为食品冷藏保鲜温度参数表(仅供参考)
水果最佳冷藏保鲜温度湿度
苹果:适合的冷藏温度为-1℃~+1℃,湿度为85%~90%,贮藏期为2-70天;
梨:适合的冷藏温度为-1℃~+1.5℃,湿度为85%~90%,贮藏期为1-6天;
西瓜:适合的冷藏温度为2℃~4℃,湿度为75%~85%,贮藏期为7-10天;
樱桃:适合的冷藏温度为0.5℃~1℃,湿度为80%左右,贮藏期为7-21天;
椰子:适合的冷藏温度为-4.5℃~-3℃,湿度为75%左右,贮藏期为8-12天;
葡萄:适合的冷藏温度为-1℃~3℃,湿度为85%~90%,贮藏期为1-4天;
草莓:适合的冷藏温度为-0.5℃~1.5℃,湿度为75%~85%,贮藏期为7-10天;
橘子:适合的冷藏温度为0℃~1℃,湿度为80%~90%,贮藏期为50-70天;
菠萝:适合的冷藏温度为4℃~12℃,湿度为85%~90%,贮藏期为14-20天。



常见食品最佳冷藏保鲜温度(参考)
鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。
肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。
桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。
鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。
在零下20度至10度温度下贮存茶叶,能长期防止品质变劣,保持维生素不受破坏。
贮存酒类的最佳温度为5度至20度。
储粮的最佳温度:为8度-15度,可防止粮食生虫子。
冻鱼的最佳温度:是在零下3度以下,在此温度下鱼不易变质,可保其鲜味。
储存鸡蛋的最佳温度:在15度以下,鸡蛋不易腐败变质。
存放马铃薯的最佳温度:是2-4度,温度过高就会发芽,而影响食用。
食品的温度不同,吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”,在这个温度下,食物的保存期长,同时保有最佳的营养与口感。
1、速冻食品(-20℃左右保质期长)
速冻食品的品质在-25℃~-18℃之间会比较稳定,如果高于这个温度,保质期就会相应缩短,口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到-18℃的话,速冻食品开封后,最好尽快吃完,否则容易变质。
2、鲜鱼(-3℃不易变质)
在此温度下鱼不易变质,可保证其鲜味,但要尽快食用,不应在冰箱中存放太久。
3、肉类(-18℃最适宜)
猪肉、牛肉,应冷冻在-18℃的环境中保存,能保持细胞壁的完整性,有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃条件下冷藏,肉类最多可保存一个星期。
4、蔬菜 (不要低于0℃)
白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右;存放马铃薯的最佳温度是2℃~4℃,温度过高马铃薯就会发芽;黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃~10℃之间;南瓜适宜在10℃以上存放;存放地瓜(红薯)的最佳温度为15℃以上,温度低了,就会僵心而不能食用。
5、菜肴(凉菜4℃,热菜60℃)
凉菜的温度在4℃以下时,能呈现最佳风味;而热菜则需保持在60℃左右。可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜,或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜,这样菜肴的口感最佳。酒店大厨一般都是这样做的。
6、水果(种类不同,所需温度各异)
香蕉保存温度在13℃左右最适宜;橙子为4℃~5℃;苹果为-1℃~4℃;芒果为10℃~13℃;木瓜为7℃;荔枝为7℃~10℃,所以荔枝不适宜放入冰箱保存。
7、果汁(8℃~10℃最营养)
各种果汁在8℃~10℃左右时饮用为宜。一旦打开,果汁就开始丧失营养,所以,不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存7~10天。
8、冰激凌(-13℃~-15℃口感好)
-13℃~-15℃时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。在这个温度下,将冰激凌放入口中,口感最好,而且不会强烈刺激胃部。
9、汽水(4℃~5℃最解渴)
汽水的饮用最佳温度是4℃~5℃,这个温度的汽水喝起来最解渴,且不会对肠胃造成刺激。
10、西瓜(8℃左右味最正)
在8℃左右风味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实,西瓜经较长时间冷藏后,瓜瓤表面会形成一层膜,从而丧失口感,其中的水分也容易结成冰晶,食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。
11、蜂蜜(用温开水冲)
用50℃~60℃的温水冲蜂蜜,能最多地保留住蜂蜜中的营养。过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道,使之变酸,而且可使蜂蜜中的酶类物质变性,产生过量羟基甲糖醛,使营养成分被破坏。



食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围
冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制,由于环境变换,交接需要,温度会有起伏波动,需要统一操作规范:
(一):冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下:
1)运输过程温度的回升限度为-15 ℃,并要求尽快降至-18℃;
2)冷藏车装载货物前,车厢内温度应预冷到-10℃以下;
3)18新利备用应建有15℃以下的封闭式站台;
4)18新利备用昼夜温度波动不超过±1℃;
5)冷冻食品温度超过-12 ℃,拒收;
6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下,短时间温度回升不得高于-12℃。
(二):冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下,冻结点以上:
1)运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);
2)冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。
(三):冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
完善冷链各环节设施,健全相应管理制度
食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证,加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度,冷链各环节共同密切配合,才能把握冷链整个运营系统,保全冷冻冷藏食品的品质,否则难以达到预期效果。例如:
1)、冷藏运输:必备各种冷藏运输工具,如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。
2)冷藏储存:必备18新利备用及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的18新利备用清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。
3)销售终端:必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存18新利备用等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。
 
客服QQ号:664917942
地 址:三环东路楚王陵瑞龙商贸城G栋123室
电话:0516-83316117 传真:0516-83316118